拆烩鲢鱼头是前世时，苏扬知晓的扬州著名三头之一，余下的二头分别为清蒸蟹粉狮子头和扒烧整猪头。
这三道菜，即使在名菜林立的淮扬风味当中，也是站立鳌头般的角色。
拆烩鲢鱼头始创于清朝，盛行于民国年间，白鲢和花鲢均可用于制作。
为什么会有这么一道菜出现呢？
这还要从地域和历史说起，扬州城在清朝时，是盐商聚集之地，这里客商往来，大贾云集。
有钱人多了之后，自然在吃食上多有讲究。
而且淮扬菜号称是文人菜，以文雅、精致名动于天下。
一群文人雅士，达官贵人聚在一起吃饭，饭桌上还老吐骨头，吃相不够风雅。
因此，脱骨类的菜肴在这里很盛行。
可是一般情况下，也就给整鸡整鸭脱骨，虽然有点难，但是学一学还是能熟练掌握的。
也不知道是哪位厨师心血来潮，竟然想到了要给鱼脱骨。
这鱼上面有多少根刺，脱骨岂是那么容易的？
没成想，还真给他做到了！
白鲢和花鲢的鱼头肥大，脱骨相对容易一些，于是真就有了这道“脱骨”著称的拆烩鲢鱼头。
这拆骨的要求是骨不带肉、鱼不脱形，要是对鱼头的解剖结构没有一点儿庖丁解牛的认识，恐怕是很难做到的。
苏扬在炉灶上烧上一锅水，将水温升至80度左右。
他把鱼头从中间剖开，但是鱼脸的正面不能断，整个摊开后，像一张大饼。
锅中垫入一张竹子编织的垫子，然后把鱼头放入锅中，鱼脸朝下，煮至八成熟。
生鱼头是没有办法脱骨的，必须要基本成熟后，肉和骨头才能分离。
随后，苏扬把整张垫子托起来，放入一个盛满冰水的大盘子当中。
鱼头需要迅速降温，不然拆解的时候，很容易破损。
苏扬练习的方法，就是直接在冰水中拆解鱼头，而且拆解时是有顺序的，要先从剖开的内侧一面开始。
从下面的大刺开始拆起，按次序来，一直拆到鱼头的部分，不然中间容易破。
他戴上一副极薄的手套，像是即将上手术台的外科医生，开始拆解鱼骨。
苏扬此刻心如止水，静若冰山，手上的动作异常轻柔，稍有不慎，就会碰碎鱼肉，或是扯破鱼皮。
只见他轻轻一捻一拽，一根白亮晶莹的鱼刺就被他拔了出来，放在一旁的案板上。
看到苏扬的操作，评委席上忽然间炸了。
董世安腾的一下站了起来，一脸惊异地问道：“他在干什么？要给鱼头脱刺吗？”
彭四海也怔怔地望着舞台上，半晌才回复道：“我好像听说过这项绝技，鱼头脱骨之术！”
被评为们点醒之后，现场的观众才明悟过来，发出阵阵惊呼！
“什么？给鱼脱骨？我没听错吧？”
“别闹了，这是人干的事吗？”
场内的导演，连忙指示摄影师去抓拍，直接把镜头推到最大，给苏扬手上完整的特写镜头。
看到苏扬仅凭一双手，不借助任何工具，居然真的在一根根、一块块的往鱼身上摘除骨头。
在这躁动的演播室里，他竟然如老僧入定般，显露出了禅意！
直播间里彻底沸腾了。
“我去，这是什么神仙操作？”
“苏扬主厨，永远的神！”
“刚才要叛变的那个假粉丝还在不在？你还走不走？”
“搞笑，我们正儿八经的铁粉好不啦，怎么会干那种没脑子的事情！”
彭长宁原本还心不在焉地瞥两眼，这下眼神都直了。
震惊！震撼到完全说不出话，他终于也体会到庄帅的那种心路历程了。
如坐针毡，如芒刺背，如鲠在喉！
这是什么样的对手？
居然能想到给鱼脱骨，而且看样子，好像真有成功的可能！
演播室里的声音越来越响，苏扬早就预料到会是如此。
但是他此刻仿佛进入了另一个空间，一个蝉鸣幽静之地，耳畔的惊呼仿佛是呜咽而过的风声，根本无法撼动他的心。
而他的手，也一如既往的稳，轻描淡写间一面骨头基本上都被他拆净了。
但是，只有苏扬自己知道，这项工作有多难。
而且，最凶险的时候还没有到来，鱼脸那一面的骨头才是最难拆的。
鱼脸部位结构复杂，而且很多地方仅有一层薄薄的鱼皮相连，拆骨的难度系数陡然攀升。
他又找来一个盘子，两个盘子相扣，滗去盘中的水，然后整体翻转过来，拿掉上面的盘子之后，就可以拆解鱼脸了。
拆鱼脸骨要自上而下，正好跟另一面相反。
他从鱼嘴开始拆起，再逐渐拆掉外面的眼眶骨，腮骨等一些小骨。
在他精巧如机械般的操作下，鱼头上的骨头，真的就一一被他取出。
而且，完整保留了鱼头的形状。
此时的鱼头变得软塌塌的趴在盘子上，已经没有一块骨头。
而旁边的案板上整齐排列着密密麻麻的一片小骨头。
摄影师趁机推上镜头，给了骨头们一个特写。
直播间里面有好事的网友赶紧截图。
“报告，我刚才数了一下，一共有56根骨头！”
“妈呀，我以前以为，只有杠精才会挑刺，没想到这回看到了真挑刺！”
“吃了这个鱼，妈妈再也不用担心我卡喉咙了！”
“这还比个啥，胜负已分啊！”
“就是，光凭这手艺，给个冠军，不过分吧？”
“不知道满庭芳会不会卖这道菜，好想吃啊！”
“楼上的，我看你在想桃子吃，你觉得除了苏扬主厨，还有谁会这一手？要是你能让苏扬主厨给你特供，那当我没说。”
“这意思，我们吃不着了？天啊，这个世界上居然有我吃不到的东西，实在是太难受了！”
不知道是谁起的头，演播室里面响起了掌声，先是稀稀落落地几下，加入的人变得越来越多，直到偌大的房间中，回荡着经久不息，雷鸣般的掌声。
评委席上，彭四海也站了起来，他嘴里默念着：“神乎其技！神乎其技啊！没想到有生之年，我居然能看到失传已久的绝学！”
想想自己对苏扬的态度，从一开始的不屑，到后面的刮目相看，再到后面的认可，现在真的可以说是震撼！
明明是这么年轻的一个人，可是让他感受到的，居然是仰望！
他虽然一再调高对苏扬的预期，但是仍然对他过于低估了。
现在，他敢肯定的说，苏扬，绝对是百年难遇的厨艺天才。
这一个小小的比赛冠军，已经不足以彰显他的能力了。
彭四海甚至感受到，这个世界的华夏厨届，恐怕会因他而改变。
他将引领华夏美食，再度走向辉煌！